mercoledì 14 marzo 2012

Bignè con crema al mascarpone


Esco dal letargo invernale e con il primo sole tiepido ritorno con una ricetta golosa, così la includo in questo mio diario virtuale e cestino appunti e pezzetti di carta in giro per casa e nelle borse:)

Premessa obbligatoria: i bignè sono facili da preparare ma bisogna fare attenzione al quantitativo di uova, nel senso che è bene pesarle altrimenti si rischia un impasto troppo liquido o troppo duro. Ho cercato nel web e mi ha convinto questa ricetta del Cucchiaio d'Argento, un po' datata ma soddisfacente. Per la crema mi sono affidata a quella collaudata al mascarpone di Pierre Hermè, da un po' la uso per molte preparazioni, anche solo al cucchiaio con frutta fresca, datevi da fare con le fragole ad esempio visto che iniziano fare capolino nei banchi frutta. Last but not least, ormai il mio tiramisù lo prepero solo con questa crema, così risolvo il problema delle uova crude che proprio mi attirano poco. Una mia amica ne mangia ciotoline intere semplicemente al cucchiaio:)

Ecco come si fanno:

Per la pasta choux:

250 gr di acqua

150 gr di farina

75 gr di burro

1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

4 uova intere da 55/58 gr. ognuna, da pesare senza guscio.

Mettere in un pentolino sul fuoco l'acqua, il burro, il pizzico di sale e lo zucchero. Appena bolle gettare in un solo colpo la farina e mescolare velocemente a fiamma bassa fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della pentola. Lasciarla intiepidire un pochino e (nel mio caso) metterla in planetaria (ma va bene anche in una ciotola e poi usare le fruste) aggiungere le uova, una alla volta facendo assorbire bene ognuna mescolando con le fruste. Mettere l’impasto nella sac poche e formare i bignè su una leccarda coperta da carta forno. Infornare in forno caldo a 200° per 15 minuti, poi a 180°per altri 10 minuti. Infine a 160° ventilato 8/10 minuti con forno aperto a fessura.Spegnere il forno e lasciarli qualche minuto ancora. Farli raffreddare, riempirli con la crema al mascarpone e cospargere di zucchero a velo, oppure ganache a piacere.


Per la crema al mascarpone:

500 gr panna
1 bacca di vaniglia
250 gr mascarpone
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero
10 gr di gelatina
Iniziare a preparare la crema il giorno prima: portare a ebollizione la panna con i semi di vaniglia. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e versare a filo la panna vanigliata, rimettere tutto nel pentolino e cuocere a fiamma bassissima, è una crema inglese quindi attenzione a non farla bollire, quindi mescolare di continuo finché la salsa non veli il cucchiaio, diciamo circa 10 minuti. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi metterla in frigo per 6-7 ore, meglio per un giorno. Prendere la crema, metterla in planetaria (o in ciotola con fruste elettriche), aggiungere il mascarpone e montare il tutto a velocità sostenuta. Deve diventare spumosa e leggera. Una delizia, vedrete!

8 commenti:

Ady ha detto...

Heilà!!
Ci si rivede, ha conquistato anche me la crema di Hermè, bellissimi i tuoi bignè, sembrano facile da fare ...le tue osservazioni sono giustissime, bacissimi :)

raffy ha detto...

troppo golosi...li mangerei tutti!!

Paola ha detto...

Ady, beh, mi sto scongelando dall'inverno:))La crema chetelodicoaffà, la conosci bene, i bignè sembrano facili ma bisogna stare attenti. Un abbraccio.
Raffy: il rischio è proprio quello di farne scorpacciate:)

Batù ha detto...

bentornata!!!! era ora eh? che bello leggerti, adesso prima che sia luglio, e quindi di sparire di nuovo, spero di leggerti spesso :-)
ah il mitico cucchiaio d'argento! sai che è stato il mio primo libro di cucina?
Per me è sempre uno dei migliori!
bacioni grandi ..smack!

JAJO ha detto...

Che bel risveglio Zeppola !!!
E' un po' che mi frulla l'idea di fare i bigne' (magari fritti per San Giuseppe? :-D) e tu mi sa che mi hai dato la spinta finale :-D
Complimenti (soprattutto per la farcitura) !!!!!

P.s.: se la tua amica dovesse avere bisogno di un aiuto.... :-D

Paola ha detto...

Batù: si si per ora son qui a piccole dosi ma qui:) Il cucchiao d'argento e il talismano della felicità le mie bibbie:)) Bacioni
Jà: vabbè dirò all'amica mia di chiamrti in caso:))

Alessia ha detto...

ecco la pasta choux, questa sconosciuta, sempre guardata sui blog e mai provata a casa mia..dici che sia ora di infrangere questo tabù?

Paola ha detto...

Alessia: infrangi pure anche io ho superato la prova, come con le temibili meringhe:)