Pane croccante con pasta madre

Su non mi dite che sto sempre a postare pani e focacce da quando la nonna di tutte le pm d'Italia mi ha dato una bustina con il magico impasto, ma ci credete se vi dico che da allora, in casa mia sono spariti i cubetti di lievito??? Anche se dovranno pur ritonare nel mio frigo per altre briochose praparazioni per le quali sarebbe uno spreco utilizzare la magica pm, ma per ora continuo a divertirmi un po' con lei a rinfrescarla, rianimarla, trattarla come una bimba, ecco. Due settimane fa mi accingo ad impastare l'ennesimo pane, questa volta usando anche la manitoba purissima, non tagliata, arrivata dal mulino dove si fornisce lei, la bisnonna di tutte le pm:))) ma avevo il problema di non poter segure la lievitazione perchè sarei dovuta andare a cena proprio con la nonna di cui sopra:)) Che faccio quindi???Deciso, impasto, lascio 4 ore a lievitare e prima di uscire metto la ciotola a completare la lievitazione in frigo. A cena tempesto lei (sempre la nonna) di domande indiscrete su come, quando, perchè è meglio lievitare in un modo o nell'altro e la informo che la mia pagnotta al momento se ne stava in frigo. Raccolgo il suo placet per come ho operato, (ufff, meno male) faccio tesoro dei suoi consigli preziosi e sforno questo pane al quale ho dato volutamente una forma bassa e schiacciata, perchè mi serviva anche per fare certe bruschette divine..... :))

Ecco come si fa:

200 gr di pm

200 gr di semola rimacinata di grano duro

180 gr di farina 0

50 gr di manitoba (quella purissima del mulino)

acqua ad occhio

sale

Ore 12 lascio pm un'ora fuori dal frigo, poi rinfresco e metto a riposare per 3 ore fuori dal frigo.

Ore 16 prendo la pm necessaria (200 gr) e metto il resto in frigo. Impasto il mio pane, sciogliendo la pm in acqua tiepida, diciamo mezza tazza da latte, aggiungo le farine col sale e mescolo ancora aggiungendo acqua fino ad avere una consistenza morbida e lavorabile, faccio un bel panetto, taglio a croce e metto a lievitare in un luogo caldo coperta da un canovaccio umido e da uno asciutto.

Ore 20 metto la ciotola con l'impasto in frigo e vado al ristorante:))

La mattina dopo ore 9 prendo l'impasto, lo lascio fuori dal frigo per 1 ora, lo maneggio un pochino con delicatezza dandogli la forma desiderata, lo sistemo sulla teglia coperta di carta forno e cosparsa di semola, lo incido sulla superficie e lascio a riposare per 1 ora in forno spento.

Trascorsa l'ora, accendo il forno a 220° spruzzo un po' d'acqua sulle pareti e faccio cuocere per 30 min, abbasso la temperatura a 180° e lascio cuocere per altri 20 min.