Lunedì pomeriggio ho avuto da fare, sono andata a fare la carciofara, ho pulito, affettato e aiutato a cucinare i carciofi, con grande soddisfazione devo dire. Ho partecipato alla seconda puntata di Scuola di cucina all' Open Colonna il nuovo ristorante di Antonello Colonna, anche lui presente per l'occasione che ci ha accolto nella sua bellissima location con grande ospitalità, distribuendo consigli e suggerimenti di alta cucina. Del primo appuntamento ve ne aveva già parlato lei. E' stato piacevole intrattenersi con una deliziosa Annalisa Barbagli paziente maestra e assistere alla preparazione del vero carciofo alla giudia, con la sua doppia frittura, preparato sotto i nostri occhi impazienti da Stefano Preli, chef del ristorante appunto. Non sono mancati assaggi ovviamente di carciofi in tutte le salse a poi di piccole squisitezze preparate dallo chef.
E dopo cotanto approfondimento, nemmeno per un attimo ho esitato a preparare ieri sera, per un compleanno (che forse era il mio si si), un risottino con dei piccoli accorgimenti suggeriti dallo chef.
Ecco come si fa:
6 carciofi romaneschi
300 gr di riso carnaroli
uno spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
percorino romano
brodo vegetale circa 2 litri
olio extra
sale
Pulire i carcciofi, affettarli sottilmente e, a mano a mano che si puliscono immergerli in acqua e succo di limone o anche solo in acqua gasata fredda per evitare l'ossidazione. Metterne una metà in un tegame con un leggero soffritto di aglio e olio insieme ai gambi tagliati a tocchetti e fare trifolare per una decina di minuti. Lasciate nell' acqua l'altra metà dei carciofi. Dal tegame dei carciofi trifolati prendere i gambi ormai cotti e ammorbiditi, (questa parte è un po' seccante lo so), metterli con un po' di condimento di cottura nel mixer e ridurli in crema. In un altro tegame mettere un filo d'olio e far tostare il riso, allungare poi con mestoli di brodo caldo. A metà cottura versare i carciofi trifolati (ormai senza i gambi che abbiamo già frullato) e continuare la cottura aggiungendo brodo. Aggiungere i rimanenti carciofi ancora crudi, questo farà si che si avrà alla fine una parte di essi ancora croccanti. Terminare la cottura, mantecare con del pecorino romano e con la crema dei gambi di carciofo mixata. Spolverare di prezzemolo tritato e servire.
