Bignè con crema al mascarpone

Esco dal letargo invernale e con il primo sole tiepido ritorno con una ricetta golosa, così la includo in questo mio diario virtuale e cestino appunti e pezzetti di carta in giro per casa e nelle borse:)

Premessa obbligatoria: i bignè sono facili da preparare ma bisogna fare attenzione al quantitativo di uova, nel senso che è bene pesarle altrimenti si rischia un impasto troppo liquido o troppo duro. Ho cercato nel web e mi ha convinto questa ricetta del Cucchiaio d'Argento, un po' datata ma soddisfacente. Per la crema mi sono affidata a quella collaudata al mascarpone di Pierre Hermè, da un po' la uso per molte preparazioni, anche solo al cucchiaio con frutta fresca, datevi da fare con le fragole ad esempio visto che iniziano fare capolino nei banchi frutta. Last but not least, ormai il mio tiramisù lo prepero solo con questa crema, così risolvo il problema delle uova crude che proprio mi attirano poco. Una mia amica ne mangia ciotoline intere semplicemente al cucchiaio:)

Ecco come si fanno:

Per la pasta choux:

250 gr di acqua

150 gr di farina

75 gr di burro

1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

4 uova intere da 55/58 gr. ognuna, da pesare senza guscio.

Mettere in un pentolino sul fuoco l'acqua, il burro, il pizzico di sale e lo zucchero. Appena bolle gettare in un solo colpo la farina e mescolare velocemente a fiamma bassa fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della pentola. Lasciarla intiepidire un pochino e (nel mio caso) metterla in planetaria (ma va bene anche in una ciotola e poi usare le fruste) aggiungere le uova, una alla volta facendo assorbire bene ognuna mescolando con le fruste. Mettere l’impasto nella sac poche e formare i bignè su una leccarda coperta da carta forno. Infornare in forno caldo a 200° per 15 minuti, poi a 180°per altri 10 minuti. Infine a 160° ventilato 8/10 minuti con forno aperto a fessura.Spegnere il forno e lasciarli qualche minuto ancora. Farli raffreddare, riempirli con la crema al mascarpone e cospargere di zucchero a velo, oppure ganache a piacere.

Per la crema al mascarpone:

500 gr panna
1 bacca di vaniglia
250 gr mascarpone
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero
10 gr di gelatina
Iniziare a preparare la crema il giorno prima: portare a ebollizione la panna con i semi di vaniglia. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e versare a filo la panna vanigliata, rimettere tutto nel pentolino e cuocere a fiamma bassissima, è una crema inglese quindi attenzione a non farla bollire, quindi mescolare di continuo finché la salsa non veli il cucchiaio, diciamo circa 10 minuti. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi metterla in frigo per 6-7 ore, meglio per un giorno. Prendere la crema, metterla in planetaria (o in ciotola con fruste elettriche), aggiungere il mascarpone e montare il tutto a velocità sostenuta. Deve diventare spumosa e leggera. Una delizia, vedrete!

Bavarese allo yogurt con salsa di ciliegie

Solo ora mi sono resa conto che in realtà non posto da quasi un mese, e ho riflettuto sul fatto che giro poco o anche niente nei vostri blog, insomma latito assai. Non sono stimolata, tutto qui, e mi sembra che anche in giro ci sia un po' di sopore, come se dopo tutta l'enfasi e forse anche un po' la "moda" dei blog di cucina qualcosa si sia fermato e stia cambiando. E' tutto un po' in stallo, come se ormai ci fossimo detti tutto e avessimo già postato tutto, il che è sicuramente vero almeno da parte mia, insomma mi diverto meno ecco. Il blog mi ha dato la possibilità di crescere, imparare, frequentare corsi, organizzare cene, raduni, conoscere bellissime persone, vabbè altre meno belle e alcune da cestinare, come sempre accade. Poi però si fa tesoro di tutto quanto e si rallenta il ritmo, si cerca di uscire fuori da alcuni schemi nei quali si è entrati, il finger food estremo, l'ingrediente che "fa figo" e che deve esserci per forza se no sei "out" (cito solo ad esempio l'immancabile cardamomo o il petalo di rosa o la lavanda essiccata che sta mille volte meglio nei campi in provenza o nei cassetti a profumare la biancheria) oppure gli abbinamenti impossibili, poi il giappo a tutti costi se no che cena è? Succede però che ne sei contaminato per forza e cerchi di adeguarti, posti robina "in" molto di moda che però non ti fanno mai ricevere un applauso o un complimento dai tuoi ospiti, i quali vorrebbero di gran lunga una bella pasta e fagioli con le cozze o pasta e patate con la provola o un coccio all'acqua pazza, si lo so siamo gente semplice io e i miei amici. Questo solo per spiegare i motivi per i quali mi sono molto allontanata, unitamente al fatto di avere molti impegni, la cucina da ristrutturare e alle spalle un inverno che non è stato dei migliori per me, anzi diciamo pure da schifo. Questo spazio resta principalmente come memo di ricette per me, per chi ancora mi segue con affetto e in attesa che qualcosa stimoli di nuovo la mia fantasia e stuzzichi la mia voglia di condivisione. Nella attesa, vi posto questa ricetta scopiazzata in giro per il web, praticamente se digitate bavarese allo yogurt esce solo lei, però merita, è bella fresca e accompagnata da una salsina alle ciliegie fa la sua sporca figura.

Ecco come si fa:

2 fogli di gelatina
250 gr di yogurt (io Muller alla vaniglia)
250 gr di panna fresca
70 gr di zucchero a velo
una tazzina di latte

Per la salsa:
100 gr di ciliegie scocciolate

2 cucchiai di zucchero di canna

Per prima cosa bisogna mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina per un quarto d’ora e poi la si scioglierà nel latte caldo fino a quando non si sarà disciolta completamente.
Poi si unisce lo yogurt con lo zucchero a velo.
Si procede montando la panna.
Si uniscono il latte lo yogurt, con lo zucchero, e la panna montata.
Il composto ottenuto è la nostra bavarese, ora la si mette in stampini per budino per almeno 3 ore in frigo (meglio tutta la notte).

Preparare la salsa scaldando lo zucchero in un pentolino a fondo spesso, aggiungere le ciliegie, fare ammorbidire e mixare. Fare raffreddare e servire sulla bavarese sformata.

Piccoli mont blanc

Ci sono giorni frenetici, la stanchezza è tanta e le cose da fare anche. Sto organizzando la cena di Natale qui al lavoro che mi prende molto tempo, perchè dopo aver trovato e scelto la location adatta all'evento, bisogna andare in giro a parlare con addetti al catering, agli addobbi, alle luci e a fare attenzione che tutto sia perfetto, perchè la parola d'ordine è la richiesta della perfezione nei dettagli. Contestualmente devo anche pensare a cosa indossare, che sia sobrio ed adeguato, per il momento ho solo comprato un paio di scarpe tacco 12, poi vedrò cosa mettere su:))In tutto questo, dovrei anche trovare il tempo per me e per il blog, seeeeee ma quando??? Ho partecipato al corso delle Simili sisters e ancora non ho trovato un pomeriggio per provare ad impastare qualcosa tra le tante loro bontà, tanto che a volte mi chiedo che le faccio a fare certe cose se poi, non metto in pratica...ma non dispero, a Natale durante le vacanze cercherò di rifarmi...ho divagato?? Si ho divagato...

Per questi dolcetti sono stata ispirata da lei che li ha postati qui, solo che come base al cioccolato ho utilizzato la mia torta cioccolatosa e per il topping alle castagne ho preparato una purea alla vaniglia, un po' lunghetta da preparare ma che mi ha molto soddisfatto.

Ecco come si fa:

Per la base, utilizzare la ricetta della torta coccolatosa, da far cuocere in stampini da muffin

Per la parte centrale, panna ben montata e molto fredda

Per la copertura:

700 gr di castagne

400 gr di latte

100 gr di panna liquida

150 gr di zucchero

2 cucchiaini di essenza di vaniglia

Incidere le castagne e metterle in una pentola con acqua fredda, portare a bollore e far cuocere una ventina di minuti. Scolarle e farle intiepidire, armatevi di pazienza e sbucciatele togliendo anche la pellicina, metterle in un tegame con il latte, la panna, lo zucchero e la vaniglia. Fare cuocere a fuoc basso fino a che il liquido non sia assorbito girando di tanto in tanto. Fare intiepidire e passare al passa patate, mescolare e mettere in una sac a poche. Ora si può comporre il dolce, prima il dolcetto al cioccolato, poi un cucchiaino di panna montata freddissima, molto dura, poi una bella copertura di crema di castagne. Lasciare a temperatura ambiente per permettere alla panna di ammorbidirsi e pappare....sono buonissimi, con il soffice della tortina al cioccolato, il fresco della panna e il dolce della crema di castagne.

Bicchiere con crema al pistacchio

Un dolcetto facile che si può preparare in anticipo anzi si deve e si può servire dopo il pranzo della domenica ad esempio o anche da mangiare sul divano sotto il plaid che ormai qui è inverno pieno, siamo passati dal sandalo e abitino allo stivale e piumone in meno di 24 ore!! Ho utilizzato la crema dolce di pistacchi che mi ha gentilmente portato il mio pusher siciliano, che lavora qui in studio e che ha capito la mia debolezza per tutto quello che riguarda la Sicilia soprattutto in termini gastronomici e ritorna ogni settimana dalla sua bella terra con una borsa piena di delicatezze per me e per le mie colleghe:)) Per chi non vive in Sicilia o non ha un collega complice, la crema di pistacchi si trova anche in qualche buon negozio di gastromonia.

Ecco come si fa:

biscotti novellini (io uso quelli Gentilini)

250 gr di mascarpone

250 gr di panna fresca

6 tazzine di caffè

4 cucchiai di crema di pistacchi

Montare la panna e aggiungerla delicatamente al mascarpone, si otterrà una bella crema soffice. Aggiungere la crema di pistacchi e mescolare bene. Non aggiungere zucchero, la crema di pistacchi è molto dolce di suo. Intingere i biscotti uno ad uno nel caffè leggermente zuccherato.

In un bicchiere o uno stampo tipo pirofila, stendere qualche cucchiaio di crema, poi i biscotti inumiditi e poi ancora crema, così fino alla fine, come un tiramisù. Metter in frigo alcune ore per far ben ammorbidire i biscotti e amalgamare i sapori.

Bicchiere con crema e cioccolato

Ed eccomi di nuovo qui, dopo quasi un mese di vacanza, con tutti i disagi del rientro, i ricordi dei bei momenti trascorsi e il mare negli occhi. Il ritorno alla realtà non è facile dopo che si è vissuti liberi da orari e vincoli, in spiaggia tutto il giorno e a passeggio in bici, ci si è visti con gli amici del mare che si ritrovano ogni anno e ci si è incontrati spesso con lei che ha voluto festeggiare il suo compleanno con noi e che poi mi ha portato a fare acquisti di prodotti tipici abruzzesi ora custoditi in attesa del freddo, perchè certo non è l'ideale assaggiare le salsicce sotto la sugna adesso con l'afa che c'è:))

Adesso è però il momento di rimettere le mani nel blog, ma gradatamente non avendo cucinato per circa un mese, e siccome dove ero in vacanza non ho mangiato molti dolci, ma solo tanti gelati, sono rientrata con il desiderio di affondare il cucchiaio in qualcosa di cremosissimo e dolcissimo, ma anche di poco complicato, come questo bicchiere.

Preparare la crema e il pan di spagna come fatto qui, preparare una salsa al cioccolato sciogliendo a fiamma bassa in un pentolino 1 cucchiaio di cacao amaro e un cucchaino di zucchero in un bicchiere di acqua. Fare raffreddare e intingere dei pezzettoni di pan di spagna, che verranno sistemati sulla base del bicchiere e coperti da abbondante crema, procededendo fino all'orlo. Mettere in frigo un'ora prima di affondarci il cucchiaio:))

Bavarese alle mandorle

Con pasta di mandorle siciliana, che visto la fatica che avevo fatto per farla entrare in valigia sacrificando il contenuto dei bagagli e visto che la scorta stava finendo e mi dispiaceva troppo utilizzarla solo per farne il latte di mandorle, che pure merita però...ho pensato di produrre qualche profumata preparazione dolce e allo stesso tempo fresca, preparando questa bavarese che mi ha soddisfatta e che ripeterò senz'altro. Il problema era che la mia scorta con questo dolce si era esaurita e già pensavo a come farmi arrivare altri panetti dalla sicilia quando proprio qui dove lavoro un collega siciliano con aria indifferente la scorsa settimana distribuiva a tutti noi panetti e altre bontà portate da casa!! Non sa il poveretto in che guaio si è messo nel momento in cui ho identificato in lui il mio pusher personale che mi ha promesso una fornitura costante di prodotti siciliani in cambio di dolcetti e preparazioni casalinghe, ehhh per così poco!!

In ogni caso i pani di pasta di mandorle di vari pesi, si trovano anche nei negozi bio.

Ecco come si fa:

300 g di latte

150 g di pasta di mandorle

200 g di panna da montare

2 fogli di colla di pesce

mandorle in lamella

Sciogliere nel latte caldo la pasta di mandorle, mentre i fogli gelatina si sciolgono in acqua fredda. Aggiungerli poi al latte ancora caldo, fare intiepidire e aggiungere la panna poco montata. Versare negli stampini e fare raffreddare in frigo per almeno 5 ore. Per sformare senza romperli immergere gli stampi per pochi minuti in acqua calda. Decorare con mandorle a lamelle.

Via inverno, benarrivate fragole!!!

Le cose mi piace farle con ordine, qualche giorno fa ho salutato l'inverno e ora apro le porte alla primavera, tanto mica farà più freddo no??? La fragole sono il frutto tipico della bella stagione e fra un po' nei nostri blog impazzeranno giustamente alla grande, vero è che non sono ancora fantastiche e succose, dolci e carnose, pertanto la mia confettura aspettererà ad essere preparata, ma non ho resistito e le ho già comprate comunque. Generalmente la mangio "nature" ma sono ancora un po' acerbe e devono essere accompagnate da panne o creme, appunto..... e proprio con crema e panna le ho frullate per avere dei bicchieri golosi che se gustati ad occhi chiusi fanno pensare alle belle giornate maggioline, in arrivo.....:))

Si frullano semplicemente delle fragole, diciamo una decina di quelle grandi, si aggiungono 2-3 cucchiai di panna montata fermissima e 4-5 cucchiai di questa crema qui che è buonissima anche da sola, vi consiglio di provarla soprattutto se amate molto la vaniglia io, che sono curiosa, l'ho provata anche con una torta caprese buonissima preparata ad arte, da un'amica campana (ischitana).....

Buona primavera a tutti!!

La mousse al cioccolato.....di Santin

Avevo già detto che a San Valentino, nell'ambito di casalinghi festeggiamenti, avevo preparato una mousse al cioccolato, un classico per l'occasione, ma di infallibile effetto. Cercando in rete la ricetta, ho trovato quella di Maurizio Santin (chissà ma come mai, è proprio uno di quei cuochi che non mi piace nenache un po'!!!:). L'ho copiata in tutto e per tutto tranne che per i tuorli, io li avevo pastorizzati e non uniti a crudo, per gli albumi si può utilizzare il procedimento della meringa italiana, ma avevo letto che eventuali batteri si annidano nel tuorlo solamente, anzi chiedo a voi illuminazioni in merito, non vorrei che mi cautelo solo parzialmente.

Buon weekend a tutti!!

Ecco come si fa:

170 gr. di panna fresca

3 uova grandi
70 gr. di zucchero semolato

340 gr. di cioccolato fondente (lui suggerisce al 55%)

Far bollire la panna e versarla direttamente sul cioccolato precedentemente tritato, mescolare bene con l’aiuto di una frusta da cucina e aggiungere i tuorli d’uovo (pastorizzati), mescolare fino ad avere una ganache bella liscia. A parte montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli con l’aiuto di una paletta da pasticceria nell’impasto di cioccolato ancora tiepido, se l’impasto dovesse risultare troppo freddo intiepidirlo un attimo a bagnomaria facendo attenzione a non slegarlo.Versare negli stampi desiderati e mettere in frigo per 6 ore prima di gustarla.

Il sanguinaccio

Non potevo, non potevo esimermi dal farlo, ogni anno è una tale abitudine, un rito tramandato, un' usanza familiare che mi ha fatto andare contro ai miei rigidi propositi di quest'anno, non friggo, non assaggio, non mi faccio male....leggo solo le ricette in giro, non mi farò coinvolgere, niente chiacchiere o castagnole, sbircio solo quà e là la mille ricette di bontà estreme che girano nei vostri blog in questo periodo. Ho solo mangiato qualche chiacchierina fragrante gentilmente offerta ad una festa alla quale ho partecipato con alcune amiche, una certa Antonella e una certa Giulia (che per caso le conoscete??) ma l'atmosfera era talmente coinvolgente e piacevole, la compagnia perfetta e allegra che, davvero, neanche ci ho fatto caso di averle mangiate:)))

Pensa e ripensa, alla fine ho deciso che anche quest'anno avrei rispettato la tradizione e sarei stata in piedi vicino al fornello a rimestare il pentolone nero e goloso ottenendo una crema al cioccolato avvolgente e sublime che ho condiviso con gli amici e colleghe.

La ricetta è chiaramente senza sangue di maiale (brrrrr) come si usava un tempo, ora fortunatamente vietato in quanto pericoloso veicolo di infezioni, va detto che una sola volta da piccola mia nonna mi ha fatto assaggiare un cucchiaio di quello originale (sangue e cioccolato) del quale ricordo il sapore ferroso e il colore bordeaux.

Ecco come si fa, trattandosi di ricetta regionale specifico che qui di seguito troverete la mia versione:

200 gr di cacao amaro
500 gr di zucchero
40 gr di amido di riso

1 litro di latte

200 gr di cioccolato fondente

100 gr di burro

1 baccello di vaniglia

cannella

gocce di cioccolato

In una pentola capiente versare il cacao, lo zucchero e l'amido, aggiungere mescolando il latte lentamente, i semi divaniglia e il baccello aperto e porre sul fuoco a fiamma bassa, portare quasi ad ebollizione e aggiungere il burro, subito dopo il cioccolato fondente, portare a bollore e spegnere. Quando inizia a raffreddarsi aggiungere un bel cucchiao di cannella (dipende dai gusti a me piace molto). Quando è completamente freddo aggiungere le gocce di cioccolato. Si mantiene più giorni, diventando ben consistente, in frigo in un contenitore chiuso.

Ringrazio per i premi: Antonella

e Mike

Torta al dulce de leche

La ricetta di questo dolce l'ho copiato da qualcuno dei vostri blog, un po di tempo fa, ma proprio non ricordo da chi. Mi piacerebbe ringraziare l'autore, perchè è proprio buono buono, la consistenza è morbida e budinosa, il gusto è ricco e avvolgente, se ne riconoscete l'appartenenza me lo dite??

Buon inizio settimana!!!

Ecco come si fa:

1l di latte
300ml di panna
300g di zucchero
1 cucchiaino di bicarbonato
150g di farina
1 bustina di lievito

1 uovo

Mettete in una casseruola il latte, la panna e lo zucchero e portate a bollore, mescolando in modo che lo zucchero si sciolga. Quando vedete le prime bollicine in superficie, togliete dal fuoco e aggiungete il bicarbonato, continuando a mescolare. Rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e continuate la cottura fino a che il composto non si scurisce diventando color caramello (circa un'ora). Deve rimanere piuttosto liquido o non assumere l'aspetto di una crema. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Una volta freddo, unite al composto di latte la farina e il lievito setacciati e l'uovo leggermente sbattuto. Versate il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Infornate a forno preriscaldato a 180° per 35-40 min. Giunto a cottura (vale la prova dello stecchino) lasciatelo riposare per 10 min in forno, con lo sportello leggermente aperto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo

Coppa di fragole, pan di spagna e crema chantilly

Annamaria mi aveva chiesto carinamente di partecipare alla iniziativa "Ricette in un bicchiere" di Morettina. Ci ho messo un po' a decidere cosa fare, sperando in un'idea originale, ma siete talmente bravi che praticamente tutto è stato già postato. Ieri sera ho detto basta, qualcosa mi devo inventare e sono andata in frutteria (sembra che ormai lì ci sia la mia fonte di ispirazione maggiore, bahh), per prendere qualcosa di fruttoso e fresco. Ci ho trovato delle fragole, sicuramente tardive, ma mi hanno assicurato italiane e le ho utilizzate così:



per quanto riguarda il pan di spagna, di solito per le torte seguo una ricetta collaudata, con 6-8 uova. Ma per questi bicchieri mi serviva piccolo e mi ricordavo che Sandra ne aveva postato uno, ho cercato, copiato e ottenuto un ottimo risultato.

Ecco come si fa:
Per la crema chantilly:
mezzo litro di latte
3 tuorli
100gr di zucchero (Zefiro)
50gr di farina
1 stecca di vaniglia
100gr di panna da montare

Per il pan di spagna:
uova intere 2
farina 90gr
fecola di patate 15gr
zucchero 100gr
lievito per dolci 1/2 bustina
Preparare la crema montando le uova con la zucchero, aggiungere la farina e il latte a filo portato precedentemente quasi a bollore con la stecca di vaniglia aperta a metà. Mettere su fiamma bassissima, mescolando sempre fino a che non bolle, far passare 3 min e spegnere. Montare la panna, io ho usato la Granarolo e aggiungerla alla crema appena sarà fredda. Così abbiamo la nostra chantilly. Preparare il pan di spagna come segue, trascrivo interamente le istruzioni di Sandra:Rompete le uova in una terrina, o ancor meglio in un miscelatore automatico con frusta. Aggiungete lo zucchero e iniziate a montare le uova per circa 5 minuti.Quando il composto sarà ben spumoso e raddoppiato di volume aggiungete la farina, la fecola e il lievito; mescolate lentamente e a bassa velocità finchè il composto non sarà ben amalgamato e privo di grumi;Versate il composto in determinati stampi (precedentemente imburrati e leggermente infarinati), a seconda delle misure scelte.Mettere in forno ventilato a 180°/200° gradi per circa 25 min, verificate la cottura ovviamente dipende dal forno. Una volta raffreddato ho pulito le fragole, ho messo nel bicchiere strati alterni di crema, pan di spagna, fragole e così via. Il pan di spagna può essere bagnato con il liquore, ma a me non piace, io l'ho leggermente bagnato con acqua e zucchero.

Il tiramisù monodose

Mariluna ha il desiderio di raccogliere un po' di ricette di tiramisù ed io mi sono subito messa all'opera preparando un dolce che in casa mia viene divorato. E' l'unico che piace a mio figlio, per cui, vuoi che mammina-non-te-lo-fa-almeno-una-volta-alla-settimana? Anche se.....per un periodo non l'ho fatto a causa delle uova crude, che per quanto acquistate freschissime, mi fanno un po' paura. La soluzione al problema mi è venuta mentre preparavo una crema allo zabaione, cavolooooo, ma allora le uova le posso pastorizzare!!!! Detto fatto, io le uova nel tiramisu' le pastorizzo, così bye bye ai brutti batteri....
Come vedrete io uso i biscotti del tipo mostrato in foto, non amo i pavesini ne' i savoiardi, si inzuppano troppo.
Ecco come si fanno 6 coppette:
Circa 30 biscotti da latte
4 tuorli freschissimi
4 cucchiai di zucchero
300 gr di mascarpone
250 gr di panna montata
1 macchinetta da 6 di caffè espresso
Cacao amaro
Con la frusta o il frullino elettrico montare i tuorli con lo zucchero, poi pastorizzare il composto a bagno maria per circa 10 min. Una volta raffreddato unirlo al mascarpone. Aggiungere la panna montata e amalgamare bene fino a formare una bella crema omogenea, versarne qualche cucchiaiata nelle coppette, proseguite con qualche biscotto intinto nel caffè (io ne ho messi 5) e completate con altre cuchiaiate di crema. Cospargere con cacao amaro.

Grazie a Mariluna per lo spunto goloso...